Журнал: Том 22, № 2, 2017
Сторінки: 99 – 104
483 Перегляди

Адгезійні властивості основних видів м'ясних фаршів, що найчастіше переробляються в емульситаторі

Костянтин Мирошніченко, Олександр Вікторович Батраченко

Анотація

Підвищений нагрів фаршу при подрібненні в емульситаторі призводить до погіршення кості та зменшення виходу готового продукту при виготовленні ковбасних виробів. Однією з причин такого нагріву є недостатньо висока швидкість подачі сировини з бункера до різального вузла, що обумовлено, в тому числі, високою адгезією м'ясного фаршу до стінок бункеру. У відомих джерелах відсутні відомості з обґрунтованого вибору конструкційного матеріалу для виготовлення бункеру з метою послаблення його адгезійної взаємодії з м'ясним фаршем. Досліджено адгезійні властивості м'ясних фаршів ковбаси "Лікарська" та сосисок "Свинячі". Встановлено, що найменші значення адгезії властиві міді М1Т, оцинкованій сталі 08кп та конструкційній сталі Ст3. Натомість корозійностійкій сталі AISI 304, фторопласту-4 та сталі 08кп з полімерним покриттям властиві найбільші значення адгезії. Види та марки конструкційних матеріалів, які зазвичай рекомендуються для виготовлення конструкційних елементів емульситаторів (корозійностійка сталь AISI 304, фторопласт-4) не дозволяють поліпшити витратні характеристики їх бункерів і таким чином зменшити нагрів сировини при подрібненні. Доцільною є заміна таких конструкційних матеріалів

Ключові слова

емульситатор, бункер, м'ясний фарш, адгезія

Використані джерела

  1. Batrachenko,O.V., & Lytovchenko,I.M. (2017). Flow characteristics of emulsifier hoppers. Visnyk Khmelnytskoho Natsionalnoho Universytetu, (2), 14–18.
  2. Bourne,M.C. (2002). Food texture and viscosity: Concept and measurement (2nd ed.). London & San Diego: Academic Press.
  3. Industrial catalog of INOTEC GmbH. (2017). Germany. Retrieved from https://www.inotecgmbh.de
  4. Industrial catalog of Karl Schnell GmbH & Co. KG. (2017). Germany. Retrieved from https://www.karlschnell.de
  5. Industrial catalog of Maschinenfabrik Laska GmbH. (2017). Austria. Retrieved from https://www.laska.at
  6. Kosoy,V.D., Malyshev,A.D., & Yudina,S.B. (2005). Engineering rheology in sausage production. Moscow: KolosS.
  7. Mincing machine for mincing a product. (2016, February 25). U.S. Patent No. 2016/0051990 A1. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.
  8. Myroshnichenko,K.A., & Batrachenko,O.V. (2016). Flow characteristics of emulsifier hoppers. Visnyk Khmelnytskoho Natsionalnoho Universytetu, (5), 14–18.
  9. Nekoz,O.I., Batrachenko,O.V., & Myroshnichenko,K.A. (2015). Substantiation of ways to reduce the heating of minced meat during its grinding in an emulsifier. Visnyk Cherkaskoho Derzhavnoho Tekhnolohichnoho Universytetu. Series: Technical Sciences, (2), 91–98.
  10. Schnäckel,W., Krickmeier,J., & Deisenroth,R. (2003). Improving the quality of cooked sausages. Die Fleischwirtschaft, 12, 81–84.
  11. Verbytskyi,S.B. (2014). Improving the process of fine grinding of meat raw materials and development of rotary-type emulsifiers (PhD dissertation, Kyiv). Kyiv.

ЦИТУВАТИ

Myroshnichenko, K., & Batrachenko, O. (2017). Adhesive properties of the main kinds of minced meat, most frequently processed in emulsifier. Bulletin of Cherkasy State Technological University, 22(2), 99-104.